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Petit abécédaire d'épices

Anis

L’anis est originaire du Moyen-Orient et des îles à l’est de la Méditerranée. L’anis est une plante ombellifère annuelle qui atteint une hauteur de 30 à 40 cm. Comme épice, on utilise les graines mûres entières ou moulues. L’anis est utilisé surtout pour des desserts ou des apéritifs.

Basilic

L’origine du basilic est le sud de l’Asie. Aujourd’hui, il est planté surtout dans les pays de la Méditerranée. Le basilic est une plante arbuste annuelle qui a besoin de chaleur pour croître. De préférence, le basilic est utilisé frais, parce que séché son arôme se perd. Le basilic convient aux salades, soupes et mets de viande et de poisson.

Cannelle

Afin de pouvoir récolter de jeunes pousses à l’arôme suprême, le cannelier est tenu en buisson. Les pousses sont coupées après la saison des pluies. C’est avec grande précaution qu’on gagne l’écorce intérieure, entre l’écorce et le bois. Par le séchage, l’écorce se roule. On utilise la cannelle surtout pour les produits de boulangerie et de pâtisserie, comme épice de Noël et dans beaucoup de boissons aromatisées.

Cardamome

La provenance de la cardamome est l’Inde. Du buisson de la famille des gingembres on utilise comme épice les graines en forme d’amandes. En Europe, la cardamome est moins connue. Dans les pays arabes, le cardamom est utilisé pour parfumer le café. Les mélanges de curry contiennent souvent de la cardamome.

Carvi ou cumin des prés

Le carvi est originaire de l’Europe, mais aussi de l’Asie. Les graines de la plante ombellifère se développent en printemps. On les utilise entières ou moulues dans cuisine mais aussi pour des infusions.

Clous de girofle

L’arbre aux clous de girofles, le giroflier ou girofle, de la famille des myrtacées est d’origine indonésienne. Ses boutons floraux nommés clous de girofle sont récoltés avant l’épanouissement des fleurs et séchés. Ils sont riches en huile essentielle et utilisés surtout pour des plats de viande. Moulus, ils trouvent souvent dans des mélanges d’épices de Noël.

Coriandre

L’origine de la coriandre se trouve dans les pays de la Méditerranée. C’est une plante annuelle ombellifère. Comme épice, on utilise les graines et les feuilles, les graines surtout en cuisine douce et salée. La coriandre est un ingrédient du curry et il convient surtout aux plats uniques.

Cumin

Le cumin est une plante ombellifère de l’Europe de l’Est, aujourd’hui de l’Afrique du nord, de l’Iran, de la Chine, des Amériques et de l’Europe centrale. Les graines sont utilisées entières ou moulues dans la cuisine et pour beaucoup de mélanges d’épices, par exemple le curry.

Curcuma

Les différentes sortes de curcuma sont originaires de l’Asie tropicale et appartiennent à la famille des gingembres. Les rhizomes avec des tubercules sont surtout utilisés pour colorer et assaisonner des mets et beaucoup de mélanges d’épices. Sur des marchés, le curcuma est souvent en vente comme du safran.

Curry

Le curry est un mélange d’épices d’origine indienne. Il doit sa couleur typique jaune au curcuma. Le chili, la coriandre, le poivre et le gingembre sont des ingrédients de chaque curry qui est utilisé surtout dans la cuisine de l’Extrême-Orient et de l’Inde.

Gingembre

Le gingembre était déjà cultivé en Inde et Chine anciennes. Les rhizomes de la plante vivace tropicale herbacée sont utilisés frais ou séchés dans la cuisine salée ou sucrée.

Macis

Le macis ou fleur de muscade est la fine couche entourant la noix de muscade qui est originaire des îles Banda (Indonésie). Aujourd’hui, le muscadier est cultivé aussi dans d’autres régions asiatiques, aux Caraïbes et en Amérique du Sud. Le macis est un épice noble et son arôme est plus délicat que celui de la noix de muscade. Il est utilisé surtout en charcuterie, dans des mélanges d’épices et dans la cuisine comme la noix de muscade.

Marjolaine

La marjolaine est d’origine asiatique mais cultivée depuis l’Antiquité dans tout l’Europe. La plante atteint une hauteur d’environ 50 cm et fleurit de juillet à septembre. Elle est annuelle mais aussi vivace dans des régions sans froid. On utilise non seulement les feuilles mais aussi les fleurs.

Moutarde

Les graines de moutarde, blanches/jaunes et noires, viennent d’une plante annuelle originaire d’Asie et d’Europe. On utilise surtout les graines blanches. Des graines noires on produit de l’huile essentielle.

Muscade

Origine: cf. macis. La noix est séparée du macis, séchée et ensuite triée selon grandeur. La noix (de) muscade râpée est utilisée dans la cuisine salée ou sucrée.

Paprika

Le paprika est originaire de la Hongrie et Espagne. Des poivrons rouges sont séchés et moulus. Les semences et les cloisons sont moulues séparément. Dépendant de la qualité, on mélange les deux. Le paprika séché est aussi vendu 

en flocons. Son utilisation dans la cuisine est très variée, surtout pour des mets de viande et des potées.

Piment

Le piment est un arbre aux feuilles persistantes des régions tropicales de l’Amérique. Les fruits de la grosseur de petits pois sont récoltés peu avant qu’ils soient mûrs. Le moment de récolte est très important parce que les fruits mûrs perdent leur arôme. C’est seulement par le séchage qu’ils prennent la couleur brun-rouge.

Pistaches

Les tout premières origines des pistaches se trouvent en Asie centrale puis en Syrie, Iran, Iraque et Sicilie. Les pistaches sont des noyaux jaunes et verts entourés d’une coque («noix»)

Poivre

Le poivrier, originaire de Malabar, est une plante grimpante, une liane, qui s’enroule autour d’autres plantes. Une première récolte des baies est possible après trois ans. Le poivre blanc est récolté mûr, le poivre blanc est pelé, et le poivre noir est obtenu de baies presque mûres fermentées puis séchées au soleil. Le poivre est un épice universel pour tous les mets et plats.

Thym

La plante aromatique est originaire de la région méditerranéenne. Les feuilles sont utilisées fraîches ou séchées. Le thym contient beaucoup d’huile essentielle.

Truffes

Les truffes, du Midi de la France et de l’Italie, sont des champignons noirs globulaires et bulbeux, à la grandeur d’une noisette ou parfois même d’un poing. Ils se développent 10 à 30 cm sous la surface, en symbiose avec des hêtres et des chênes. Les truffes sont les champignons les plus précieux et les plus fins.

Vanille

La vanille est constituée par le fruit (gousse) de certaines orchidées lianescentes originaires d’Amérique centrale. Le fruit contient d’innombrables graines minuscules. Pendant environ dix mois, les gousses récoltées (verts) sont échaudées, étuvées, séchées et affinées. La vanille est utilisée surtout dans la cuisine sucrée.